Discovery

料理食譜一年至少練一本是給自己的功課 今年前半年完成了飯島三部曲一部分自己偏好的食譜 後半年則轉向個人蠻推薦的瑪莎單鍋料理 明年應該會回到傑米今年出版的料理書 而屬於教父的麵包練習曲仍持續著 【法國麵包教父的經典配方】 這本麵包著作收藏少說也有兩年 間中翻閱偶爾選一兩種練手感 近期開始認真反覆翻閱練習再練習 家用小烤箱溫度不穩這問題沒法改變只能儘量調整 羅勒麵包味道相當野 用量慷慨的羅勒在橄欖油裡浸泡一夜釋放辛香  揉入麵糰烘烤當下香草味非常突出 總覺得這款很適合當成披薩基底鋪上蕃茄醬蓋上新鮮莫扎肯定也不錯 pg.166  ● 羅勒麵包 ● le pain au basilic 一直在練習著的卡須麵包 卡須現身在傳統麵包那章只需要麵粉酵母水和鹽 這一章的麵包都只用製造麵包只需要的四種基本材料是很考手上功夫的一章 只能說越簡單越見真功夫是仍需要多加努力的一款 pg.62  ● 卡須麵包 ●  le gache 貝果先燙後烤很新鮮的一次試驗 含水量不高的麵糰不太難對付 放入滾著的熱水燙過之後麵團雖膨脹表面卻變得坑坑疤疤 吸取經驗下次把麵團燙入熱水而不是仍在滾著的水 有嚼勁是貝果的特色很適合搭配有點厚度的煙燻後腿 pg.280  ● 貝果 (加拿大及美國) ●  le bagel (Canade et Etats-Unis) 蜂蜜土耳其 這次整型后直接放入冰箱以低溫拉長時間第二次發酵 隔天早上預熱烤箱至指定溫度才把麵團從冰箱取出 刷上一層水抹上一層麵粉取一把刀割線 這是烤出來最喜歡的一次 烤色溫暖割線清晰質地細緻口感鬆軟帶有隱隱的蜂蜜香 搭果醬或奶油或奶油起司都適合 pg.272  ● 蜂蜜土耳其 ●  L'ekmek (Turquie)

相較需要使用冰奶油撮合麵粉全程需要當心奶油溫度避免過高而融化 這款使用鮮奶油的配方我覺得更簡單 說到鮮奶油 我後來才知道原來有些人不太知道是什麼 市場上應該會有兩種都在超市冷藏賣奶油那區 一種是罐裝噴式鮮奶油也是星巴克噴在咖啡上那種 另一種是盒裝有大 1l  有小 200ml  盒上寫著 whipping cream   不要買錯基本上會有很多盒裝 cream  出現在同一處譬如說 cooking cream  我通常會買總統牌小盒裝 200ml  剛好一次用完鮮奶油開了後不耐收 盒上全名為 President Cream Entiere Whipping Cream 含油  35%    超肥  低筋麵粉 x 200g 鮮奶油 x 200g 砂糖 2大匙~30g 泡打粉 2小匙~10g 細海鹽 兩撮~2g 先處理乾料 低筋麵粉砂糖泡打粉細海鹽過篩入同一個碗裡拌勻 可以用手持打蛋器攪拌當然也可以用叉子 (打蛋器沒有叉子總有吧再不然用手也可以) 乾粉中央用手指開個洞倒入鮮奶油 買小盒裝鮮奶油好處是不需要秤直接下一整盒 (所以這食譜只需要秤低筋麵粉而已) 用叉子大致混合再用手略略揉捏成圓不要過度當然全程用手也成 意思就是說 加了鮮奶油後用手或叉子把大部分的粉類和鮮奶油拌一起 再用手把仍然四散的乾粉和已結團的麵糰揉在一起 不要過度揉捏就是說全部粉類成一團就不要繼續揉這時撮揉成圓型就好 一直揉的話烤出來的司康口感會比較扎實 麵團整圓後移到撒了點粉的烘焙紙上 用手拍壓成圓平厚度約一指節 其實拍不圓也沒關係我也沒拍圓過下次可能拍壓整成長方形比較容易 放入冰箱十分鐘同時預熱烤箱至 200 c 取出後在麵糰表面撒點粉切八斷 (示意圖為一半份量所以切四) 略為移動每塊司康預留足夠的空間免得司康入烤箱遇熱膨脹後又結成一團 食指拇指沾粉在司康的兩側切面輕輕壓過 據說這樣搞司康在烘焙時會更容易往上衝中間也就會自然地產生裂痕 放入烤箱 200 c 15~20 min

逐漸步入飄雨的季節 清晨的空氣開始濕冷清爽 這樣的天氣總會想來份溫暖甜膩的早餐 法式吐司是這個季節會惦記著的一道 習慣使用鮮奶油混合鮮奶 儘管手上食譜都建議使用純鮮奶油浸泡吐司 嘗試後覺得鮮奶油和蛋黃的組合再配上楓糖和奶油一份下來太膩口 調整之後找到了即不會剩下蛋白又適合自己口味的份量搭配 鮮奶油 x 50g 鮮奶 x 50g 砂糖 x 很大一匙 雞蛋 x 1 鮮奶油鮮奶和砂糖倒入鍋裡 低溫加熱至微燙 微燙就是把手指擺入奶液裡加熱至手指覺得熱了就熄火 倒入一碗裡略攪拌後敲入雞蛋輕輕拌勻別打出氣泡 把攪拌好仍帶著微微溫度的蛋奶液倒入盒子裡 鮮奶油必須維持微微溫度才容易被吐司吸取 浸入一厚片吐司半小時後翻面繼續浸泡 半小時後最後一次翻面並準備下鍋 中小火熱鍋 兩分鐘後滑入一片奶油潤鍋 法國區域限定的發酵奶油遇熱即散發誘人香氣 下吐司維持火力 吸滿蛋奶液的吐司此刻濕潤而沉重請小心輕放 把吐司擺好後淋上剩下的蛋奶液 中小火慢煎三分鐘 用鍋鏟把吐司拿起鍋子中央再下一片奶油 把吐司翻面中小火慢煎三分鐘 小心的立起吐司 把吐司邊四角各煎上一分鐘 起鍋 放到在烤箱上維持熱度的盤子上 可以撒上糖分 可以擺上奶油 也可以淋上楓糖漿

清晨五點多六點習慣了這樣的時間醒來 天仍未亮四周仍然寂靜 打開窗戶讓冰冷清新的空氣進入 轉到喜歡的電臺調低音量讓音樂溫柔地飄散 秤好高筋麵粉倒入酵母調好溫熱的開水 吐司的功課從揉中種開始 中種發酵中的一小時可以為午餐備料 半肥半瘦的豬絞肉略剁紅蘿蔔芹菜和洋蔥切丁 熱鍋下油炒洋蔥至焦糖化倒入絞肉 等待別急著翻面等至絞肉向底那面略焦了再翻 倒入蕃茄醬撒入海鹽與黑胡椒拌炒 拌入紅蘿蔔芹菜丁翻炒均勻後倒入蔬菜高湯 下月桂葉煮滾後蓋上鍋蓋放入烤箱兩小時  肉醬交由烤箱處理中種也剛好發酵完畢 再次秤好麵粉黑糖蜜海鹽倒入溫熱的開水開始揉麵 把中種加入揉好的麵糰摔打搓揉融合 觀察麵糰筋度適時拌入室溫奶油 持續摔打至薄膜程度滾圓蓋上溼布發酵二十分鐘 二十分鐘後把麵糰分割成四份滾圓鬆弛二十分鐘 二十分鐘後幫麵糰排氣整形放入吐司模蓋上溼布發酵至九分滿 蓋上吐司蓋送入預熱好的烤箱烤半小時 吐司烤好後取出開蓋略敲倒出放涼後才可切片冷凍保存 要吃的時候直接從冷凍室取出處理 吐司功課兩周一次 在不需要準備吐司的周末就會複習其它類別 大多時候是其餘種類的麵包不過偶爾還會練習簡單的甜點 咖啡巧克力豆瑪芬是某個周末的連習曲 先準備早餐需要的雞蛋 燒開一鍋水熄火下兩顆蛋計時十二分鐘 取出後立刻放入冰水降溫 等待雞蛋降溫的同時 隔水溶化奶油與雞蛋攪拌均勻再拌入超濃黑咖啡 秤好並拌勻低筋麵粉泡打粉和砂糖 把乾粉倒入溼料裡混合拌入巧克力豆後分裝 把氣泡敲出放入烤箱烘烤 烤箱上工之時把盤子放在烤箱上維持一定溫度 把吐司片從冷凍室取出抹上奶油放在以小火加熱的平底鍋上 雞蛋去殼切碎灑入海鹽黑白胡椒拌入美乃滋和奶油 把雞蛋沙拉堆到煎好的吐司正中央闔上另一片煎好的吐司切半

馬亞航空直飛高雄 夏天氣候晴朗是散心的好季節 摒除沈重單眼拎了即可拍底片相機就出發 放下算計快門速度曝光時間舉起即拍的旅程很隨心 不耐飛行 在自個兒的旅程總習慣在飛抵目的後找個地方坐坐 可以是家餐廳點份輕食更多時候是家咖啡館點上杯咖啡 星巴克的奶油香草冰滴咖啡這裡沒喝到在高雄機場就來杯吧 機場快鐵半小時直達美麗島站 站內光之穹頂由大量彩色組合而成極具盛名時刻都有旅人拍照特定時候還有鋼琴演奏 離站步行五分鐘的康橋中正館是這次的住宿點 房內格局極好洗手間空間充裕不單洗浴用品齊全還配有按摩淋浴 早餐種類不多卻都相當可口數樣中餐菜色湯品每天更換 六至十點還免費提供宵夜雖然場場不變但誠意十足 肉包荷葉飯冷麵湯麵還有傳統豆腐花配蜜紅豆和蜜花生 還有一整櫃杜老爺冰淇淋和各款蛋糕布丁霜淇淋都隨意吃 全天也提供  UCC  咖啡與各款口味茶包還有冰冬瓜茶冰紅茶冰柳橙汁 此次入宿經驗證實康橋不愧是南台灣旅店業領軍品牌 的確名不虛傳 吉卜力特展高雄站三個展廳九部動畫二十三個場景 平日人潮較為稀少參觀動線算是流暢熱門場景自是免不了排隊等待 有值得讚許的地方也有需要調整的部份整體而言值得回票 結束後拎著戰利品到隔壁老麥午餐黃金起司豬肉堡很好吃啊 高雄麵包少不了吳寶春某日經過其麵包坊附近也就徒步行去 傳說中的排隊人龍並沒出現不過人潮也是絡繹不絕 無法消耗得獎的冠軍麵包只好拎走兩三款小麵包是現場買最少的 六合夜市就在旅店後怎都得走一輪 老江招牌紅茶牛奶茶香奶純火腿蛋吐司不過不失 烤肉之家人潮洶湧隨意點些肉串還算不錯 瑞豐夜市在逛了漢神巨蛋之後報到 炭烤德國豬腳單點一份鹹香又夠味 炸地瓜球有著微微地瓜甜味酥脆而不油膩 入口處的金牌紅茶牛奶比老江更純更好喝 漢神底樓小吃部很好逛 鄧師傅是高雄老招牌連鎖開到購物中心品質也算把持得住 Bake  起司塔是不賴但六圈半超大一只香濃綿密得如鮮奶油般的極上牛乳霜淇淋更值得慎重推薦 夢時代很個性說十一點開門就十一點才開大門 還好地點近海坐在外頭等待還有徐徐涼風 頂樓遊樂場有座巨大摩天輪從凱旋站出口就看得到 一轉十五分鐘平日正中午人客寥寥無幾得只剩工作人員 摩天輪很大旋轉速度平穩緩慢高處風景...

隨緣而成的台南半日行 高雄站搭一小時火車即達台南火車站 沒特定行程就由杯咖啡開始吧 東豐路魚羊鮮豆是台南老咖啡館之一 微甜拿鐵奶純咖啡香隨咖啡贈的凍起司條也相當不錯 只是距離車站有點距離抵達離步都得依賴計程車 林百貨貴為台南最老牌百貨公司始於日據时代 裡頭有座仍在運作的古老電梯和頂樓座遺留下的神社 翻新後現已成為在地文創百貨每層樓皆有精采之處 冰品是夏日涼伴紅豆牛奶冰不走雪花冰細緻路線而是粗獷又甜蜜 林百貨對面是家百年餐廳度小月 小小一碗可賣百年必有其獨特之處 在地烤虱目魚肚也是油脂豐厚滋味迷人 逛帆布行似乎是台南必定行程原本不在計劃內 隨緣反有驚喜帆布行老招牌之一永盛就在度小月隔壁 帆布包款設計質地都很棒以手工製而言價格相對廉宜 往台南火車站方向步行過了圓環後另一家老帆布行合成也在左右 台南是座很古意的城市食物意料外的合口味 半日行是走馬看花了點

周末一號早餐 周末前一天購入火腿早餐就來客火腿蛋吐司 這卡是 3.5 mm thick cut 的 Smoked Honey Baked Ham  簡單煎過即可和吐司與煎蛋一起組合起來 厚片火腿滋味鹹香肉質扎實吃起來爽度倍增 下一次 luncheon cut 想來試作滿滿法式風情的庫克太太 二號簡餐 慵懶而不想費心費腦想吃什麼的早晨 美式炒蛋厚吐司是最可靠的選擇 使用調味奶油炒出美式炒蛋 香草大蒜鹹奶油可自己調也可買現成 以它炒出的美式炒蛋風味自成既省時又省事 三號既定餐 吃慣了厚片吐司對於薄片實在沒感 平底鍋煎出外層酥脆內在鬆軟是癡迷於厚片吐司的原因 兩枚厚片兩顆雞蛋 組合出厚厚實實心滿意足的雞蛋撒拉吐司

繼炒蛋之後蛋卷也不落蛋後的來法一下 美式日式法式蛋卷各有千秋各具特色 美式簡單粗暴日式甜蜜交疊法式綿密優雅 培根鋪在冷鍋放到爐上逼出油脂至焦脆 那一堆培根油就用來煎蛋卷 兩顆雞蛋下鍋畫圈在定型時鋪上起司 從鍋尾捲起邊卷邊敲鍋柄移動雞蛋 卷好的蛋卷置鍋上半分鐘再移到盤子上 週末很常這樣一盤打發早餐 跟周日也沒多大差別不過是換了蛋的模式 吃了早餐自發性的練起一千零一招瑜伽 shavasana 式 瑜伽課已停好一段時間 學那麼久就 shavasana 這招練得最標準 週末也早午晚照三餐練習 三歲定八十呀 從小對運動嗤之以鼻 走到中年不太可能突然對其趨之若鶩吧 週末啊 ~ 連走下樓都懶呀 ~ 別太強求一個體力耐力行動力都不行的人唄

最近很頻繁的逛起豬肉鋪 買了好幾條花腩和內腰 結賬時順便帶走 2.5mm 三明治切度的英式火腿 以整條豬後腿醃製烤成的英式火腿比混肉制的三明治火腿大片一些 其肉質厚實味道夠鮮鹹搭三明治存在感十足 法式炒蛋仍在琢磨訓練也漸漸捉到要領 足量的奶油微溫的火候不停的攪拌 六七分鐘開始注意八九分鐘準備起鍋 綿密滑潤如粥一般 早餐準備順序為 從冰箱取出吐司放上切片奶油 熱起烤箱敲起雞蛋放入奶油 把盤子放入烤箱保溫把已軟化的奶油塗在吐司上 吐司放在平底鍋小火煎著一旦呈焦色即可翻面 另一面也呈焦色後把吐司移到溫熱的盤子上 鍋子放入火腿煎至兩面金黃 取出放到廚房紙巾上吸掉油脂再放到吐司上 鍋子裡的火腿油可用來煎蛋 把鍋子從爐上移開倒入蛋液以筷子迅速划圈攪拌 鍋子溫度一降就要移回爐上加溫但溫度一升就要移開降溫 攪拌要持續不要讓雞蛋在這過程形成大型片狀 當蛋液逐漸變得似廣東粥濃稠而滑嫩即可起鍋倒在火腿吐司上

這算是書裡引人遐想的一道 話說食譜雖然還真來一鍋煮到底但這道我還是分成兩鍋 誰曉得家裡烤盤是否受得了直接在爐子上煎豬排這麼高難度的需求 一千零一個烤盤還是得照顧些就洗多個鍋子唄 烤盤雖然不直接煎肉但還是得放入烤箱一起預熱 烤箱預熱的當下就取鍋子煎豬排 以鹽和胡椒醃過的豬排放入鍋後就由得它四五六分鐘再翻面一二三分鐘 再次翻面一分鐘後取出放盤上 同個鍋子把培根煎得焦焦脆脆放入洋蔥炒炒炒 放入球芽甘藍和包菜把剖面煎得焦焦後倒入牛奶 慢慢地把牛奶煮沸一併刮起鍋底焦化的殘渣 持續讓牛奶保持著微滾狀態 煮至喜歡的濃稠度略調味後倒入熱騰騰的烤盤裡 擺上豬排放入烤箱烤至豬排熟透 取出來讓肉汁回穩歇息十五二十分鐘左右 先煎後烤的豬排有咬勁但不乾也不柴 吸滿了奶汁的蔬菜有焗烤奶油的影子但滋味更清爽 亮點絕對是攝取了蔬菜的清甜還有肉渣的焦香圓融貫通後焗出的豐腴奶汁 我後來撈入一大把意面有菜有肉有麵剛好吃一天 下廚真的不難出門吃一頓更為難 從年輕獨自生活沒多久就認命發現出門真難 高峰時期房裡堆砌了餅乾麵包快熟麵安然度過兩個星期的學校假期 成年以後覺得應該對自己負起責任從而進廚房為入口的食物把關 近幾年更是用力的把生命浪費在美好的事物上 在職場一再地降低所需負起的責任讓穩定的上班時段成就了更自由的下班空間 以往需要長時間對待的料理和麵包近年都成了餐桌寵客 以往上班前囫圇吞棗的早餐現在變得慎重以待 浪費時間和浪費生命是這幾年需要潛心進修的課程 繼續努力 瑪莎史都華的單鍋料理 ●  培根甘藍烤豬排

這星期新鮮到貨愛不釋手的新書待做標籤幾乎貼完整本 第一道想挑戰需要啤酒燉煮的菜色 either 使用任何淡啤的啤酒燉香腸與馬鈴薯 or 指名健力士黑啤的愛爾蘭黑啤酒燉牛肉 身為一名滴酒不沾者選用淡啤又有香腸的入門款卡安全 熱鍋熱油煎豬肉香腸 本意是煎至金黃上色結果卻是皮肉綻開 推置一旁 對半切的球芽甘藍切面朝下煎至焦黃翻面 放入切成絲的洋蔥拌炒至軟 倒入一罐 C alrsberg  煮滾後放入馬鈴薯和清水 沸騰後燉二十分鐘 球芽甘藍是自個兒加入原食譜並沒有使用 它特有的苦味感覺跟啤酒蠻搭 啤酒純喝真難喝但酒精揮發後留下的苦韻卻賦予湯汁很豐富很特別的滋味 首炮成功 整體食譜菜色偏西式但許多是未曾嘗試過的材料搭配 健力士黑啤那道就等醉醒了再說吧 下一道想挑戰豬排牛奶 應該很安全 瑪莎史都華的單鍋料理 ● 啤酒燉香腸與馬鈴薯

果醬並不是家裡常會出現的類種 冰箱這瓶果醬之所以出現全為了搭之前試作的鮮奶油司康 司康吃了果醬倒還剩下大半罐 最快速消滅它的方法就是烤蛋糕 試作過不少類別的蛋糕唯獨磅蛋糕依然地位超群 這一年大幅度減少蛋糕出爐量這好像是今年第二枚 對於甜點的索取度逐日滑落 以前嘴饞到外頭吃塊蛋糕老是落得空歡心一場 現在可清心寡慾得很省得吃了更煩心 今年第二枚磅蛋糕是為了儘快解決果醬而成行 食譜仍然是那一千零一萬年不變的磅蛋糕傳家配方 液體方面換成了兩小匙希臘優格和兩大匙水蜜桃果醬 優格是剛好煮大蒜雞剩下的就順便也揦進麵糊裡 一百六十度烤四十分鐘 出爐放涼後切片 蛋糕質地相當濕潤绵密果醬香味不太明顯 放入冰箱隔天品嚐時蛋糕質地變得扎實甜味變得圓融水蜜桃香味也幽幽竄出 不愛扎實口感的可以把冷蛋糕置室溫回溫即可恢復原有質地 下次把砂糖的用量降低把果醬的用量增加試試

漢堡排算是我家冷凍庫常客 常會買兩大盒豬絞肉回來製成一百五十克一片的漢堡排 冷凍起來想吃的時候就取一片退冰即可 調味下得略重的漢堡排單吃就很夠味 搭上醬料配飯配麵也很不錯 快速簡單就能解決一餐 漢堡排是從 Life  家庭味簡化成最合我家餐桌口味的變化款 豬絞肉取一盒最普遍摻雜著肥肉的另一盒則取無肥肉的純梅花絞肉 總重量大概半公斤左右 兩種絞肉混合取刀剁成帶黏度懶惰些用手揉也可以 加入一小匙細海鹽一小匙黑胡椒繼續揉捏 對了 處理豬絞肉前要先處理洋蔥 洋蔥一小顆切碎 熱鍋熱油點燃耐心慢慢把洋蔥炒至焦化 放涼後要加入豬絞肉裡揉捏 另外 取四大匙日式麵包粉淋入兩大匙牛奶攪拌後也一併倒入絞肉裡 再敲入一顆雞蛋揉捏至完全混合有黏度即可朔型 每片大約一百五十克上下可朔成五片左右 捏成球型拍平成手掌般大小厚度約一指節高左右的肉排 中火熱鍋熱油 把肉排放入鍋裡擺著不碰中火持續煎兩分鐘 翻面轉小火蓋上鍋蓋煎兩分鐘 取出 同個鍋裡 倒入五大匙清水五大匙醬油四大匙味醂加上一大匙砂糖 中火燒滾放入肉排繼續燒持續加熱至砂糖焦糖化醬汁變得濃稠 把肉排取出淋上照燒醬 這可以配飯也可以配麵 在家懶得出外覓食花個十分鐘準備照燒肉排 再燙個空的方便麵 把照燒醬和肉排一併倒在麵上撈一撈 也是一餐了

牛尾則明的吐司食譜走到了蜂蜜吐司這篇 使用 50 % 中種製法的蜂蜜吐司至此成了餐桌早餐良伴 加入麵種的吐司口感本來就比直接法的來得有彈性 此款中種製法更是加入了讓麵糰更濕潤的蜂蜜 在揉麵的過程在烤吐司的過程蜂蜜香氣綿綿不絕地飄出很是勾人 這本食譜試作幾乎走到盡頭我得說蜂蜜吐司是我最喜歡的一款 周末的早餐經常就是兩片吐司搭兩顆雞蛋 蜂蜜吐司切片後塗上層奶油以平底鍋小火慢煎至略焦脆 這次搭法式炒蛋 滾一小鍋水水滾後轉小火持續加熱 在一碗裡打入兩顆雞蛋 把碗放到鍋上隔水加熱並以打蛋器持續攪拌 大概到第五分鐘左右雞蛋會開始慢慢變得綿密 持續攪拌不要讓它凝成塊 放入些奶油撒入些海鹽 把打蛋器換成 spatula   攪拌至奶油溶化後離火大概半分鐘左右 盛盤 法式煎蛋和英式成品看似相近其實不然 這次的成品看得出雞蛋還是凝成了塊 應該是水滾得太猛了些導致碗裡底部的雞蛋凝結了 法式炒蛋質地應該綿密似粥 這次用了   Jamie Oliver   的方式下次可以試試法國名廚 Jean-Georges   的 同場加映 闊別一段日子的叉燒拉麵 這次買到的五花好肥下次換成豬肩或是梅花肉唄年紀大了不好吃太肥膩 日式叉燒說穿了其實很簡單 五花買回來大綁成圓筒狀 把 everywhere 煎上焦色此時會煎出一堆豬油 利用豬油把切成段的兩三條青蔥和切成片拇指般 size 的 young 姜爆出香味 接著淋入 25 g 味醂滾了後再淋 50 g 日式醬油 滾了之後再加入一大匙砂糖最後倒入 250 g 開水 煮滾了之後我會倒入老鹵沒老鹵從此刻開始培育也不遲 滾開了之後整鍋送入烤箱以 160 ℃ 烤一小時半 時間到了一半的時候記得翻面 烤好後就把它留在烤箱隔天再處理 等到鹵汁不熱了也可以把雞蛋放進去染色 隔天要吃的時候把肉卷取出把綁繩剪掉即可切片 要吃多少就片多少剩下的肉卷就放回鹵汁裡存入冰箱 可以存多久就不知道了這條東西在我家存活率大概只有兩天 剩下的鹵汁濾掉殘渣後再次煮沸放涼就可以冰起來當成老鹵啦 銀座頂級吐司 & 三明治嚴選食譜 ● 蜂蜜吐司

scone 是非常省時簡單眨眼間即可完成的烘培小點 它的身價在這似乎沒瑪德蓮高卻也算是款打著進口旗幟的舶來品 是悠閒人們周末午茶三層點心架上備受矚目的一員 可惜午茶價有高有低這傢伙的品質也參差不齊 這款小點心相信我 只要願意在奶油下本錢它絕對比外頭的野花還要好吃 不過這期不談奶油製品而是以鮮奶油取代奶油的新嘗試 以往製作司康時奶油必須是在冰冷的狀態下迅速地與粉類結合 這次剔除奶油而以鮮奶油代入 如此一來製程變得比用奶油還要簡單成功率很高更適合新手嘗鮮 以奶油製作必須顧慮奶油的狀態鮮奶油款則完全拋開這層煩惱 所有材料只需要拌勻輕揉至看不見粉粒即可桿成圓形入冰箱 材料與製法在下方連結自取享用 我以巧克力豆取代了葡萄乾其餘材料份量皆跟隨食譜 Golden Medal  麵粉在本地一些超市都找得到 鮮奶油我習慣使用 President 所有小盒裝鮮奶油就數它最合我味 家裡人多用量大就很推薦 Lescure 它只有 1 l  大盒裝開了就要儘快用完 麵團在冰箱定型約莫十五二十分鐘左右剛好把熱烤箱至兩百度 把麵團取出切八段每顆邊邊都用手指沾點粉輕捏 放在烤盤入烤箱二十分鐘 二十分鐘後烤色其實與書上看起來一樣略蒼白 自作聰明的決定燜五分鐘讓它再上點色 結果五分鐘後白種司康變成了健康膚色的拉丁裔 這卡司康在烤時夭壽地香比一般在烤奶油司康時還要香 而且製作過程非常簡單 午飯後喇一喇三點三午茶時段就有溫溫熱熱地司康做伴了 睡前喇一喇早上醒來切片入烤箱泡杯咖啡司康早餐就出爐了 快去試一試真是方便簡單又好吃的不二選擇 烘培聖經 ● 愛爾蘭鮮奶油司康

瑪德蓮是款平易近人很適合下午茶來一下的小蛋糕 材料與方式也相當家常無需動用任何電動器材 我有一本美式瑪德蓮全攻略其製法與法式稍有不同 口味千變萬化當中各種鹹版瑪德蓮讓人驚艷萬分 兜轉一圈想起書櫃裡的法式甜點老祖宗拉杜蕾 當初購買這本甜點書原意為珍藏 翻閱後發現有一小部分是常人也能嘗試一下滴 於是乎再次鼓起勇氣翻到瑪德蓮那頁細看 一看之下仰天長笑簡直乃一片蛋糕啊 把砂糖秤好刨入檸檬屑混合 過篩泡打粉和低筋面粉混合 溶化奶油備用 雞蛋與檸檬砂糖和蜂蜜以打蛋器攪拌至變白起泡 篩入粉類以打蛋器攪拌均勻 最後倒入融化奶油再次使用打蛋器攪拌均勻 攪拌奶油這點比較重要的是要攪拌至完全混合 裝入密封容器放進冰箱過一夜 隔天把瑪德蓮烤模鄭重請出 隆重的為它抹上層融化奶油放入冰箱十五二十分鐘 把模取出撒上低筋面粉翻轉輕拍掉多餘的粉末 每個印子填入 3/4 左右即可萬萬不可貪心 若填至滿模烤的時候瑪德蓮可能不會大肚但會孕吐 就像人生七十分剛剛好無需衝至一百甚至百二很累人滴 對了烤模在冰箱冰鎮的當下即預熱烤箱至兩百 填好模敲掉氣泡時間恰恰好放入烤箱 這卡瑪德蓮算大顆所以烤了八分鐘左右才出爐 小顆一口款只需烤三五分鐘而已 烤好瑪德蓮泡杯黑咖啡 仍舊溫熱的瑪德蓮鬆軟香甜 有著清新地檸檬香氣也帶著隱隱地蜜香 住家午茶可不比外頭的差 下次我要在烤好的瑪德蓮上刷一層檸檬糖霜 酸酸甜甜一定也很好吃 Ladurée 百年糕點老鋪的傳奇配方 ● Madeleine

已經習慣在沒上班的周末清晨 吃了早餐就揉起麵團 有時烤一條十二兩 偶爾練習到喜歡的食譜就烤兩條 上星期練習牛尾則明的食譜來到了蜂蜜吐司這款 烤出來的吐司麥香中帶著微微的蜂蜜甜味甚是討喜 這個星期就決定增量製作烤個兩條吃過癮 這次略略更改了一款食材 把奶粉換成小火炒香的小麥芽胚 多點營養並添點不一樣的麥香 中種比燙種更容易掌控些整個過程不會顯得過於狼狽 我非常喜歡燙種吐司的彈牙口感 但燙種麵糰揉麵過程非常狼狽每每處理好麵糰後我亦脫虛了 麵糰發酵當下程序基本要求覆蓋上濕布或保鮮膜 而我常就用個大碗反蓋任由麵糰在裡頭發酵 和麵糰打交道是件挺有趣的事  烤好的吐司會分切成兩種厚度 一種屬於上班日早餐的厚片吐司 另一種是屬於周末的薄片吐司 周末迷你大早餐 平底鍋燒熱下奶油放入雞肉香腸 煎至香腸四面略上色後倒入熱水 以油水煎的方式繼續至水份完全蒸發 這樣煎出來的香腸得以充分上色外冷卻後外皮也不會收縮 不煎至破皮才可以把肉汁完美的封鎖在香腸內吧 破皮香腸肉汁全流在鍋子裡總覺得很是浪費啊 取出香腸後放入吐司片 在鍋子邊邊加點水蓋上鍋蓋以蒸烤的方式處理吐司 蒸至水份揮發後開蓋翻面看看烤色 不夠就繼續煎上色了就翻面一樣以蒸烤方式處理 上班日幾乎都是以快速的美式炒蛋配厚片吐司 周末就換個口味來款英式炒蛋唄 英式炒蛋最少兩顆蛋我習慣炒三顆 冷鍋下蛋下足量奶油小火慢慢炒 八分熟就起鍋用鍋子餘溫炒至喜歡的嫩度 下次試試需時更長的法式炒蛋 銀座頂級吐司 & 三明治嚴選食譜 ● 蜂蜜吐司 Gordon Ramsay ● Scrambled  eggs Jamie Oliver ● How to make perfect scrambled eggs - 3 ways  

每年總會有些避不掉的節日要過. 對於一個親戚遍布五湖四海 (馬來西亞湊不出四海勉強應該湊得齊五湖吧) 的人而言聚在一起除了新年大概只剩清明了. 讓我心甘情願駕得老遠的除了開齋大概也只有清明了. 所以清明, 是一個很重要的日子. 一路靠北除了北上也含蓋真的靠北的意思. 雖然路途比往東駕駛來得近但我必須說南北大道有夠悶. 這條使用率最高的一號高速公路筆直寬闊沒風沒景為了避免打瞌睡就會很想飆車清醒一下. 講到公路順便講一下現在知名的三號公路好了. 現在較多人選擇三號公路自駕遊是從關丹開始至登加樓, 但三號公路其實是貫穿柔佛彭亨登加樓和吉蘭丹的主要公路. 整條三號公路駕下來十二個小時跑不掉是我小時候還蠻常使用的一條公路. 雖然說三號公路有個別名叫沿海公路不過別真想海就在路邊別個頭就是海它沒有那麼神奇. 路的旁邊多數都是屋子最多車窗搖下可以嗅到鹹味, 只有少數路段有海相傍 (油田那區很壯觀不過好像不得拍照而且油車進進出出駕駛上要小心點) 因為親戚遍佈五湖四海加上之前工作需要北上南下(那是手排靈鹿真了不起的時代它陪我南征北伐死而後已)所以半島的主幹公路我都還蠻熟悉的反而不熟吉八 (吉隆坡八打靈縮寫) 的市區道路. 所以反正標題從來都沒對內容順便也講一下四號公路好了. 四號是從吉蘭丹通往霹靂的東西大道. 相較下我會更喜歡這條山路蜿蜒綠油油的叢林道路, 不過不是很建議晚上駕駛很容易撞到那種你撞它沒事但你車可能扁掉的動物. 當然這是條山路, 它很蜿蜒路燈稀少路況不熟可能一駕直落山谷底. 四號公路出口會經過瓜拉江沙所以這次的靠北就選擇在這裡過一夜 (關係拉超遠的連結) 跳回高速公路一號, 很悶的駕駛了一陣後決定在怡保轉出吃個午餐再繼續. 不管怡保的食物在網路上被盛傳得如同天堂般的好吃而我總是與這個市鎮的食物感覺對不上來. 這次略略偏離人多車雜的南香新源隆區域來到同樣車雜人多的二奶巷附近. 南洲咖啡室的咖哩面稍有名氣它在我家附近商場也有家人潮不多的分店. 這次想說反正北上直接吃總店好了結果是吃過總店就好了. 怡保不愧是旅遊重鎮食物價碼跟城市不相上下. 我就說我跟這城市的食物還真是八字不合. 想說都來到了最近在網路爆紅的二奶巷附近不過兩條街距離不然順便逛下好了. 還好真的是順便要是特意前來我白眼大概會翻到跟後面路人打招呼. 這條很適合上演五十步笑百步這成語的小巷害...

Life  系列裡最常試作的要數 【家庭味】這本 從鬆媽媽的餅和去野餐吧的雞蛋三明治還有爸爸的假日咖哩和薑燒豬肉 到最新的試作屬於哥哥的漢堡排 還有在待作清單裡的高麗菜卷豬肉蔬菜味噌湯和親子雞肉蓋飯 飯島做菜其實很繁瑣步驟落落長 但是跟著她的作法一步一步走 最終的成品入口都會不禁讚嘆起自己的廚藝 幹! 也太好吃了吧! 這漢堡排在待作清單裡有段時間 每看一次食譜總會又默默地跳過光所需食材就寫滿一頁啊 上個星期終於買了豬肉碎總算提起心肝打算好好幹一場 事先準備漢堡排 食材就包括了 豬肉鹽雞蛋洋蔥奶油麵粉麵包粉牛奶肉豆蔻黑胡椒還有些許沙拉油 日式的漢堡排很常以牛肉混和豬肉不過我都以全豬肉打通關 洋蔥要先以奶油炒香涼後要拌入麵粉以避免漢堡在吃食用時漏汁太多 麵包粉要先和牛奶混合 以上備齊後才開始在絞肉裡加入鹽用力揉加入黑胡椒和肉豆蔻繼續揉 最後再揉入備好的洋蔥麵包粉和雞蛋使勁的繼續揉 揉到牽絲即可朔型 拍扁後中間壓個凹放在烘培紙上放入冰箱冷藏一陣定型 在等待漢堡排定型的當兒準備漢堡排醬所需品 材料包括 白酒洋蔥蒜醬油蕃茄醬味醂豬排沾醬清水奶油黑胡椒 仍是落落長的食材名單看了就讓人心生怯意啊 豬排沾醬家裡沒有也不想買一瓶來擺所以直接以李派林代替 洋蔥和蒜先磨成泥 醬油蕃茄醬味醂李派林清水先全部攪拌混和 熱鍋子上薄油 下漢堡排煎個一兩分鐘恰了就翻面轉小火蓋鍋蓋煎兩三分鐘熄火燜一兩分鐘 起鍋 同一個鍋子倒入白酒煮沸 加入洋蔥泥和蒜泥炒勻 然後倒入那一碗混合物煮至濃稠後加入奶油和黑胡椒拌勻 起鍋淋在漢堡排上 其實漢堡排的配菜還有馬鈴薯沙拉奶油玉米和糖蜜胡蘿蔔 但處理好漢堡排和它的醬汁後早已氣虛頂多炒個青菜當配菜 漢堡排味道很足焦焦的表面有另一層口感非常好吃 最大的驚喜來自味道豐富酸酸甜甜的漢堡排醬那是添盤的好吃 所以 就算這漢堡排料多工多步驟多 我仍願意為它再走好多遭 Life 家庭味 ● 哥哥加油 ! 的漢堡排

雞蛋沙拉吐司 簡單又好吃 是百吃不膩的一款吐司 極其簡單 雞蛋兩顆煮熟撥殼搗碎 基本調味為適量的鹽胡椒蛋黃醬 邊做邊試味就是 好啦 做多了就會有一套特定的公式 前一晚先把雞蛋從冰箱裡取出洗乾淨置室溫一晚 隔天早上煮一鍋水 水 totally 沸騰後熄火放入雞蛋蓋上鍋蓋開始計時 有鑑於本人喜歡九分半熟仍帶軟嫩的水煮蛋所以只燜十二分鐘 喜歡全熟的可以燜至十五分鐘 時間到取出放入一碗清水裡降溫會更好脫殼 偶爾前一晚忘了把雞蛋取出來直接水煮冷蛋也行 只不過煮的方式不一樣 冷蛋要和一鍋水一起用小火煮直冒泡後熄火蓋鍋蓋燜十五分鐘 一樣取出後放入清水裡降溫 等待雞蛋降溫的同時取一平底鍋放入吐司小火加熱 加熱至兩面微溫取出塗上一層奶油 奶油那面朝下放回平底鍋裡小火煎至微焦脆 翻面同樣煎至微微焦脆取出放在架上 建議放架子上因為溫熱的吐司放盤子朝下那面會產生水氣導致濕軟 沒有架子就在盤子上架兩根筷子放麵包總之不要直接放盤上 要放盤子不是說不可以只要盤子也是溫的就沒問題 要不然放在仍溫熱的平底鍋上也可以只是我平底鍋只放得下一片吐司 所以我都一片放筷架一片放平底鍋 不用烤箱的原因單純因為烤箱烤不出兩面都焦脆的吐司 在沒有 toaster 的情況下出動平底鍋是最簡單的方法 吐司煎好後雞蛋差不多也涼了 過冷水的雞蛋很容易脫殼 雞蛋可以直接混合所有調味後搗碎或搗碎後混合所有調味 搞剛一點就蛋黃蛋白分開一半切大塊點另一半搗碎點 撒入四分一茶匙的細海鹽四分一茶匙白胡椒再加上一咪咪黑胡椒 當然還有很重要的兩小匙蛋黃醬 最後一味最近喜歡加入一片約五雞的鹽奶油 這最後一味很神秘有些人愛加砂糖有些愛芥末醬 我自己試過蜂蜜和楓糖醬都挺不錯 夠冒險精神也可以試試辣椒醬或番茄醬吧 用湯匙拌均勻後倒在吐司上 把雞蛋沙拉往中間堆埋再蓋上另外一片吐司 手指輕壓着吐司斜面兩角以麵包刀緩慢但堅定的鋸半 由於本人性格偏差好喜大功添醬總愛堆滿坑谷 而且水煮蛋只得九分半熟本來就比較軟嫩 所以每次切開內裡的雞蛋沙拉總猶如黃河之水奔騰而出 如果雞蛋煮至全熟蛋沙拉拉肚子的狀況應該是不會發生啦 最重要的是 雞蛋沙拉一定...

奶油和楓糖醬 原本就是很匹配的一對兒 無論是在 pancake 或是 waffle 上都非常誘人 理論上把這一對兒放倒在厚片吐司應該也非常可口 心動不如行動趁冰箱裡的糖醬快要過期的緊急當口就來一枚 厚片吐司 大概就是兩片普通吐司相疊起來的厚度 奶油 慣用的是法國鹹發酵奶油 發酵奶油質地相對較為柔軟奶香醇厚宜人 品牌重複了好幾次不外乎就是 lescure 或 d'isigny 兩者皆有據說是限量的法國 AOP 產地認證  超市裡有此認證的牌子還有 pamplie 和 échiré pamplie 個人嘗試後感覺不太對味 échiré 則是至今仍買不下手 超市架上奶油不管是來自紐澳或英法丹基本上我都買過 會留下的這兩個牌子是個人很喜歡價錢也還在負擔範圍內的 大概也不會再換牌子了 楓糖漿 如果愛吃 maple syrup 首選當然是玻璃瓶罐裝純楓糖漿 架上大多楓糖漿都是合成的看看成分連楓樹都沒有 家裡楓糖漿來不及補貨姑且用冰箱裡的  breakfast syrup 替代 厚片吐司放入烤箱烤三五分鐘 取出抹上 10 g 奶油再放回烤箱烤三五分鐘 取出再抹 10 g 奶油放一旁讓其降溫 鋪上 20 g 奶油淋上 40 g 糖漿 這是懶得開爐的做法 同樣的步驟用平底鍋小火慢煎至恰恰會更好吃啦 烤箱有點烤不出那種酥脆 糖漿甜度有點尖銳純楓糖的甜度會圓潤些 不過這種搭鹹鹹的奶油甜度就是得上腦門才好吃呀

布里歐許 失敗了好幾次的甜麵包 這款無水並用上等量的雞蛋和奶油的配方幾簡直敲響 I can be a cake 的前奏 這是在冬天才製作的麵包炎熱的天氣是它的大敵 就算選擇在雨季清晨溫度略低時動工 半桶水功夫遇上更需要技巧款待的軟爛麵團結果就是一塌糊塗 死馬當成活馬醫烤出來的麵包仍是奶香宜人欲罷不能 整個雨季試了好幾次最總決定等級上升了再來挑戰 從而轉戰後兩頁的布里歐許吐司 布里歐許吐司 雖然使用較高比列的雞蛋和奶油操作方面難度倒不高 吐司帶甜口感鬆軟有著明顯的蛋香和奶香 這款吐司試過之後很是喜歡 喜歡它的味道還有製作方面的簡單直接 在不太有時間的周末可以快速的準備一條 日式的燙種吐司口感有彈性帶嚼勁 非常好吃但操作方面整體而言更具難度 是比較有空閒的周末才會準備 機緣巧會之下嚐到了大本的布里歐許漢堡和熱狗麵包很是喜歡 大本本來就有一款裹著鹹焦糖醬和一小塊蜂巢的炸甜甜圈深得我心 每次經過都得買上一塊解饞這下就順便買了一包熱狗麵包 並在購物單添上意外發現某牌子鮮嫩多汁的雞肉香腸 周末住家式熱狗麵包就此誕生 把熱狗麵包剖半不斷平放在平底鍋上煎熱 取出塗上一層奶油再放回去煎至恰恰翻面一樣煎至略焦 麵包取出來後同個平底鍋加入一塊奶油融化 放入拭乾水份的雞肉香腸小火慢煎 時不時滾動香腸讓其表面裹覆奶油緩緩煎上色 加入一兩湯匙左右的水以半煎半煮的方式繼續至香腸熟透 如此煎法香腸表面金黃油亮裡頭鎖滿肉汁 不得說大本的布里歐許熱狗麵包還真的不錯吃 上了奶油煎得恰恰咬下去脆脆的很香酥 雞肉香腸肉質鮮嫩香味足夠不會死鹹 夾在熱狗麵包裡一口咬下還得小心翼翼肉汁四濺 家裡吃成本雖然加倍可爽度也是增倍啊 Le Larousse du Pain ● Le pain brioché SnapBites ● Onion & White Garlic Jumbo - Chicken Sausage