麵包物語

今年大膽新嘗試除了塔之外歐包也算其一

總算沒有對不起原本買來膜拜用的 【法國麵包教父的經典配方】

至少翻覆試了當中的拖鞋鄉村和布里歐兩次以上

整形失敗這點第二款之後已略上軌道

割線翻耳至今仍然失敗我已打算歸咎烤箱的確是個毫無進取心之人

只有氣孔這東西由始至今還算見得了人

第二號拖鞋麵包

這是第一次聽到麵包出爐時是帶著劈啪聲有驚喜也有驚奇

僅此一次應該是誤打誤撞的結果

拖鞋麵包的招牌大氣孔不甚明顯應該是過度整形所致

第三號拖鞋也許可以會再進步一些些

第三號鄉村麵包

終於學會整型時力道要放輕

別把氣泡都揉掉只要拍掉表層浮起的氣泡再把表面張力繃緊就好

倒是割線這回事至今沒一次成功

推論直指割線太淺或第二次發酵過度或整形太鬆這全都得再試試方知結果
至於翻耳這等高級式就別太勉強新手和為難家裡的小烤箱了唄

第二號布里歐
傳統的布里歐使用大量雞蛋和奶油不添加任何水份是一款極其柔軟的麵包
然而本地的天氣卻是製作這款麵包的天敵除非家裡冷氣全開轟炸控溫
第一次試做完全敗在奶油融化得太快麵團吸收不及整團油膩膩
最後成品雖算不錯不過我仍是藉著最近清晨溫度還算低的時刻試了第二輪
第二次試做結果比第一次更好麵糰奶油至少揉得均勻
烤出來果然外酥內軟一會兒就吃完了都是熱量呵

這幾款麵包第一發需要兩小時分割整形鬆弛半小時繼續二發也需要一小時半左右
當天非得沒有其它外來因素干擾方可進行基本上我好幾個星期才會找到個空隙試做
然而吐司卻是每周末必定出爐的一款每日麵包
食譜方面就隨機選一種最近常烤的是原味吐司

上手之後手揉麵糰至可拉出薄膜說破了也沒什麼大不了
autolyse 或是中文網站常用的術語自解法就是破解薄膜最大的秘方
麵粉先加入酵母奶油還有鹽以外的成分
混合均勻放置半小時至一小時讓麵糰充分的吸收水份發展麵筋
經過自我分解的麵糰延展性已非常足夠
此時才加入酵母揉均勻後再加入奶油揉至可拉出薄膜前後莫約十分鐘左右

記錄最近幾個月慣用的原味吐司食譜
高筋麵粉 x 300g
速發酵母 x 4g
砂糖 x 25g
奶油 x 35g
水 x 170g
180c 40min
吐司的整形也需要再多加練習
切開後仍看到沒拍掉的氣泡麵包組織也還可以再細緻些

偶爾也喜歡把 50g 的高筋麵粉換成其它粉類
可以是全麥麵粉可以是裸麥麵粉
或者是杜蘭小麥麵粉還是小麥芽胚
全都可以替換烤出來的吐司風味也會不太一樣


話說回來
千年不敗的免揉麵包食譜也可以弄成吐司唷
當中的高筋麵粉也可以取一部分替換成其它粉類讓它更有營養價值些
然後最近住家附近烘焙坊新添的金光閃閃吐司模非常防沾超級好用
強力推薦本人已入手兩枚